Что приготовили крымские туристические операторы?

19.01.2016
Недавно власти полуострова сообщили о том, что на сегодняшний день готовы сделать для туристов выгодные предложения. Ходили слухи о том, что Крым станет заменой Турции и Египта.

Интересен ли Крым китайцам?

15.01.2016
Сегодня стало известно о том, что в китайцы больше предпочитают пешие туры по крымскому полуострову, нежели отдых на пляжах. Также немалый интерес уделяется отдыху в санаториях и лечебницах. Данную информацию поведал китайский туристический оператор, который посетил Крым по приглашению.

Крым будет бороться с экстремизмом

13.01.2016
Данная информация появилась на сайте региона. Теперь службы безопасности будут проводить постоянный контроль над социальными сетями, интернетом, а также всем остальным средствам массовой информации. Ведь именно в них сегодня можно наблюдать основные идеи экстремистских групп. К примеру, недавно к ответственности привлекли водителя, который слушал радио Украины, по которому вещали шутки с анти российскими высказываниями.
Анатолий Семенов

Книги → О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Кыму → Часть четвертая ОСНОВЫ ГРИБНОЙ КУЛИНАРИИ

Соусы

Роль грибных соусов в кулинарии огромна. Фран­цузы, например, считают, что грибной соус, это все: с ним можно съесть даже старую подошву. Грибные соусы можно подавать к блюдам из мяса, рыбы, кар­тофеля, овощей и др. Готовить их можно как из су­хих грибов, так и из свежих. Одним из основных компонентов грибного соуса является пассерованная мука (с жиром и без него). Пассерованную муку го­товят «красного» или белого цвета. Для приготов­ления «красной» пассерованной муки без жира чис­тую сковороду нагревают до 150—160° и, насыпав муку, поджаривают ее до желтого пли коричневого цвета, постоянно перемешивая, не давая ей подгореть. Пассеровка муки на сковороде, имеющей рифленое дно, не рекомендуется. Пассерованная мука приоб­ретает приятный вкус и запах жареного ореха. Если пассеровку проводят на жире, то жир нагревают до полного испарения влаги, после чего всыпают муку и жарят до необходимого цвета. При жарении до­бавлять жир не рекомендуется, лучше добавлять муку. Мука белой пассеровки получается в резуль­тате меньшего подогрева сковороды (температура 110—120°), и прогревают муку, не допуская изме­нения цвета. Такая мука используется для приготов­ления соусов белого цвета (молочных или сметан­ных). Но можно их готовить на мясном, рыбном или курином бульонах.

Грибной соус из сушеных грибов. Сухие гри­бы два часа выдержать в двух стаканах холод­ной воды и в том же настое варить без соли. Одну столовую ложку пассерованной до светло- коричневого цвета муки развести двумя стакана­ми горячего. процеженного грибного бульона. Соус варить на слабом огне 15—20 мин. Поджарить мел­ко нарезанный лук и тонко нашинкованные грибы, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль, перец, дать прокипеть. Соус из сухих грибов пода­ется к картофельным котлетам или запеканкам.

Соус луковый с сухими грибами. В мелко на­рубленный, слегка поджаренный репчатый лук до­бавляют вареные, измельченные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеруют 5—6 мин. Затем добавляют белого виноградного вина и еще кипятят 15—20 мин, не накрывая крышкой посуду, чтобы смесь немного вы­парилась. Потом вливают «красный» соус (вместо мясного бульона используется грибной, в котором отваривались грибы), солят и кипятят еще 10—15 мин на слабом огне. После того как соус будет го­тов, заправить его сливочным маслом.

Грибные соусы из свежих грибов

Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Грибы тщательно очищают, режут и сразу же кладут в хо­лодную воду, затем хорошо промывают, отжимают и кладут в кастрюлю, солят, добавляют столовую ложку муки «красной» пассеровки, растертой с лож­кой масла, дают загустеть и вливают в грибной соус. Солят, добавляют перец и, залив все стаканом сметаны, хорошо размешивают, дают прокипеть, выливают в соусник и подают к любому мясному блюду. В соус можно добавить жареный, мелко на­рубленный лук.

Соус из свежих грибов к мясным, рыбным и овощ­ным блюдам. Грибы и репчатый лук можно порубить и отдельно спассеровать в сливочном масле. Муку «красной» пассеровки, пассерованные грибы, лук и «красный» соус соединить в одной посуде, добавив туда же 2—3 стакана бульона и варить на слабом огне 15—20 мин. Перед окончанием варки заправить солью, лимонной кислотой (лимонным соком), сли­вочным маслом, добавить растолченный или мелко порубленный чеснок и все тщательно перемешать. Если соус получится густым — добавьте еще немно­го бульона.

← предыдущая следующая →

Страницы раздела: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20